9 Глутенсіз ұнмен пісіруге арналған маңызды кеңестер

Бұл бидай ұнымен жұмыс істеу сияқты емес

Глютенсіз ұнды бидай ұнына қалай ауыстыруға болатындығын түсіну үшін ол негізгі азық-түлік химиясын білуге ​​көмектеседі. Егер сіз химияда қорқынышты болсаңыз да, бұл қиын емес. Ұн туралы маңызды мәліметтерді және глютенсіз ұнды бидай ұнына қалай ауыстыруға болады.

Ұн деген не?

Ұн ұсақталған астық, бұршақ, жаңғақ немесе тұқым ұсақ ұнтақпен өңделеді.

Бұл заттар құмды ұнтақтарға айналған кезде нәтиже «ұн» деп емес, «тамақ» деп аталады.

Көптеген адамдар ұнды ойлаған кезде, олар бидай ұнын ойлайды, бұл анық емес, глютенсіз диета. Бидайдан, арпадан немесе қара бидайдан жасалған ұнтар глютенді және целиак ауруы бар және целий емес глютенді сезімталдығы бар науқастарды жасайды. Бақытымызға орай, әртүрлі альтернативті ұнды оңай және оңай табуға болады. Сіз оларды кез-келген ірі супермаркеттің немесе онлайн режиміндегі табиғи өнімдер бөлімінде таба аласыз.

Ұн мен глютин туралы негізгі деректер

Глютенсіз пісіру мен пісіру кезінде, онсыз жұмыс істемес бұрын глютен не істейтінін білуге ​​көмектеседі.

• Глютен қамырды «қамыр» етеді. Глютен және глиадин сумен қоршалғанда, глютен молекулалары күшті, жабысқақ, серпімді байланыстар пайда болады. Бұл серпімді байланыстар қамырдың созылмалы қасиеттерін береді. Сіз пиццаны жасауды көрдіңіз бе? Наубайшылар пиццаны қамырды ауызға айналдыру үшін айналмалы қозғалыстағы құймаңыз. Бұл созылмалы қамырдың ішінде көп глютен бар.

• Глютен қамырдың пайда болуына көмектеседі. Ұнға қосылатын судың мөлшері глютенді дамытуға әсер етеді, судың көп мөлшері глютенді және суық қамырдың пайда болуына әкеледі. Араластыру немесе илеудің мөлшері екінші фактор болып табылады. Глюкоза қосылыстары глютенді молекулалардың ұзын серпімді белдіктерге немесе парақтарға айналуына көмектеседі. Сондықтан ашытқы қосылған кезде қамыр көтерілуі мүмкін. Ашытқы газды сіңіреді, газ глютен молекулаларының парақтары арқылы қапталады және қамыр көтеріледі.

• Түрлі мақсаттар әртүрлі ұнтарға шақырады. Бидай ұнының әр түрлі түрлері глютенді дамудың әртүрлі мөлшеріне ие. Нанның ұны көп глютенді дамытады, ал пирожныйлар ұнтағы глютенде салыстырмалы түрде төмен, өйткені пирожныйлар пицца мен нанға қарағанда торттар аз болуы керек. Торт ұнының әлі күнге дейін пісірілген өнімдерді құлдыраудан сақтау үшін жеткілікті глютені бар. Керісінше, нан және торттардан гөрі глютен көп емес, нәзік және жарқыраған болуы керек. Оның орнына, қытырлақ пісірілген қамырларда көп мөлшерде қысқару және сұйықтықтың аз ғана мөлшері бар және олар ингредиенттерді біріктіру үшін жеткілікті түрде араласады.

Пісірілген тағамдардағы бидай ұны үшін глютенсіз ұнды орналастыру

Глютен тұрақты қамырға маңызды қасиеттер береді. Егер сіз қандай да бір жолмен оны өтеместен жойсаңыз, сізде үмітсіз нәтижелер болады. Мұнда Hyde Park, Нью-Йорктегі Америка аспаздық институтында Пісіру және кондитер өнері кафедрасының профессоры Ричард Коппеджмен қарастырылған, глютенсіз ұнтармен пісіруге арналған кеңестер берілген.

• Глютенсіз ұн қоспасын сатып алыңыз немесе жасаңыз. Егер сіз оны ұнатпас бұрын ұнқа бір нәрсенің үстіне түсіру керек болса, онда бір дәнді нан глютенсіз ұнға жетуге болады. Алайда, пісіру үшін глютенсіз ұнтар ұштастырылған кезде жақсы жұмыс істейді. Тұздықтар мен гравендерді қалыңдату үшін глютенсіз ұннан гөрі жүгері немесе картоп крахмалы пайдаланыңыз. Глютенсіз ұн қоспасынан бастаңыз, рецепт бойынша бидай ұнын бір-бірімен алмастыруға болады. Көптеген коммерциялық өнімдер бар, немесе жеке ұнды сатып алуға болады (оларға пошта арқылы тапсырыс беру қажет болуы мүмкін) және өзіңіздің қоспаңызды жасай аласыз .

• Қабырғалары бар контейнерлерде нан мен орамды пісіріңіз. Глютенсіз нан нандары мен орамдары олардың пішінін ұстамайды. Нан пісіруге арналған пештерде немесе Bundt кастрюльдерде, сондай-ақ ракушки үшін муфталар.
• Глютенсіз ұнға қосыңыз. Глютен тудыратын жабысқақ әсер белгілі бір дәрежеде гумиді немесе ксантан тәрізді гум тәрізді құмыра қосу арқылы симуляциялануы мүмкін. Бұл құмыра аз мөлшерде рецептілерге қосылады (мысалы, ұнның бір квадратына 1/8 - 1/4 шай қасық) және көптеген коммерциялық глютенсіз ұн қоспаларына енгізілген.
• Глютенсіз ұнды пайдаланған кезде ақуызды қосыңыз. Шеф Кпппедж, глютен - бұл ақуыз болғандықтан, ол бидай ұны үшін глютенсіз ұндарды алмастырғанда, пісіру рецептеріне кейбір ақуыздарды қосуға көмектеседі. Мысалы, ол жұмыртқа немесе сұйық жұмыртқаның ағыстарымен бірге рецептіңіздегі судың жартысын алмастыруға тырысады.

• Жаңа идеялар үшін глютенсіз оқулықтар мен блогтарды оқыңыз. Көптеген тамаша глютенсіз кітабтар бар. Глютенсіз пісіру жиі кездесетіндіктен, сіз жаңа кеңестер мен жаңалықтарды таба аласыз.
• Кейбір ескі сүйіктілермен тәжірибе. Өзіңіздің сүйікті ескі рецепттеріңізбен жұмыс істеуден қорықпаңыз, оларды глютенсіз етіп бейімдеңіз. Не істеу керек екенін анықтау үшін бірнеше қадамдар қажет болуы мүмкін. Тәжірибе үшін демалыс күнін өткізіп, сүйетін нәрсеңізді қайтадан жасай аласыз ба?
• Глютенмен араласқан ластанудан қорғауды ұмытпаңыз. Мысалы, ешқашан мұқият тазаланбастан (және ол тазартуға қабілетті болған жағдайда, мысалы, ағаш кесу картасын оны глютенді етіп жасау үшін ешқашан тазалауға болмайды, егер глютенді тағамдарды дайындау үшін пайдаланылатын бірдей бетке ешқашан глютенсіз өнімдерді дайындамаңыз - Тегін). Сіз глютенсіз тағам дайындау үшін ыдыс-аяқтардың жеке жинақтарын әлдеқайда қауіпсіз ете аласыз. Әрдайым глютенсіз және тұрақты ұнға арналған әртүрлі сорғыштарды қолданыңыз.
• Тоңазытқышта немесе мұздатқышта глютенсіз ұнды сақтаңыз. Егер ұнды көтерме сатып алсаңыз, бұл кеңес өте маңызды. Егер ұнды мұздатқышқа сақтасаңыз, оларды қолданар алдында бөлме температурасына дейін жеткізіңіз.
• Ауыстырылатын ұнның глютенсіз екендігіне көз жеткізіңіз. Келесі ұннан сақтаңыз. Оларда бірдей аттар бар, бірақ олардың құрамында глютен бар және олардан аулақ болу керек:

> Дерек көзі:

> Coppedge RJ, Charles C. Gluten-тегін пісіру Америка аспаздық институтымен . Avon, MA: Адамс Медиа; 2008 ж.