Celiac веб-сайттарында «ет желімінің» қауіпсіздігін қамтыған жақында жарияланған жарылыс болды, ол мылтығылар мен басқа адамдар әртүрлі ет кесектерін біріктіру үшін қолданылған. Сіз ет өңделетін ет өнімдерінде, және (мүмкін) кейбір көрінетін ет кесектерінде таба аласыз.
Техникалық жағынан, ет желімі оның таза түрінде глютенді емес ферментпен жасалады.
Дегенмен, фермент трансглутаминаз деп аталады ... және бұл, әрине, ет желіміне және оның қауіпсіздігіне қатысты шатасуға әкелетіні анық.
Адамның ішектерінде қалыпты табылған тіндік трансглутаминаз, сонымен қатар трансглутаминаз ферменттерінде орналасқан, бірақ бұл ет желімінен табылған трансглутаминаздың бірдей түрі емес. Целиак ауруларында біздің жүйелеріміз өзіміздің мата трансглутаминаз ферменттеріне антиденелер жасайды, бұл біздің иммундық жүйемізді ішек қабаттарына шабуыл жасайды
Ет желімінен табылған трансглутаминаз формасы ішектің қалыпты табылған ферменті сияқты емес, сондықтан ол целиакке ешқандай әсер етпеуі керек.
Енді, трансглутаминаздан басқа, ет желімінің өнімін құрайтын қосымша ингредиенттермен проблема болуы мүмкін. Мысалы, жапондық «Ajinomoto Food Ingredients» компаниясы Activa ретінде сатылатын трансглутаминаз ет желімінің бірнеше түрлі формуласын жасайды.
Белгілі бір бидай макаронына арналған нарықта Activa бір түрі бидай құрамында көрінеді. Басқалары шыққан елге байланысты емес, бірақ бидайдан алынуы мүмкін немесе мүмкін емес болуы мүмкін күмәнді малтодекстринді қамтиды. Activa-ның көптеген тұжырымдамалары сүттен алынған натрий казеинатты қамтиды.
Ажиномото Activa және целиак ауруы туралы мәлімдеме жасап, ет сығындысы ет пен балықты дайындаған кезде пайда болатын табиғи қосылыстардың тұтынылуына ұқсас екенін айтады. Компанияның пікірінше, трансглутаминаза целиакы бар адамдар үшін қауіпсіз болып табылады.
Сонымен қатар, АҚШ-тың Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету жөніндегі басқармасы трансглутаминаз бар ет желімдерін «Жалпыға ортақ қауіпсіз деп танылды» немесе GRAS деп сыныпты.
Егер өнімде трансглутаминаз ет желімі пайдаланылса, ол ингредиенттер белгісінде «TG ферменті», «фермент» немесе «ТГП ферменті» ретінде анықталуы керек. Сонымен қатар, трансглутаминаза бар ет өнімдері «қалыптасқан сиыр етінен» немесе «түзілген сиыр етінен жасалған» сияқты «қалыптасқан» немесе «реформаторлық» деп белгіленеді.
Ет желімі қауіпті ме, жоқ па? Трансглутаминаз ферменті целиакке зиян тигізбеуі керек, бірақ ол құрамындағы қосымша ингредиенттер қауіпсіз немесе мүмкін болмауы мүмкін. Менде бар өнім бар ма еді? Жоқ ... бірақ іс жүзінде ешқандай өңделген тағамдарды жеймін. Бұл өзіңіздің жақсы пікіріңізді пайдалануыңыз керек болатын бір жағдай.