Сіз таңдаған тағам дайындау әдістері сіз қызмет көрсететін тағамның тағамдық құнына әсер етеді. Мысалы, жылудың ұзаққа созылуы сіздің өнімдеріңіздің жалпы витаминін азайтады, бірақ кейбір антиоксидантты фитохимиялық заттардың болуын арттырады. Бұған қоса, қосылған майлар мен майларды қажет ететін пісіру әдісі тағамға көптеген калорияларды қосады. Мәселен, қандай пісіру әдісі ең жақсы болып табылады?
Бұл оңай сұрақ емес, бірақ мұнда әр түрлі тағам дайындау әдістеріне және олардың тағамның қоректік заттарына қалай әсер ететініне назар аударыңыз.
Жылудан зақымданған қоректік заттар
Біріншіден, қандай қоректік заттарды пісіруге неғұрлым осал екендігін білу пайдалы. Көптеген жағдайларда К витамині мен минералдардың көпшілігі судың, жылудың және ауаның температурасы, сұйықтықты дайындау үшін жоғалтуы мүмкін калийді қоспағанда, шынымен де әсер етпейді.
Жылу riboflavin және ниацин қоспағанда В және С витаминдеріне зиян келтіреді. Суда пісіру С витаминін , B комплексті витаминдердің көпшілігін және сұйықтыққа зақымдалған немесе сұйылтылған калийді тудырады. Майда пісіру А, Д және Е витаминдерін азайтуы мүмкін.
Барлық тағам дайындау әдістері барлық тағамдарға бірдей әсер етпейді және дұрыс пісіру әдісін таңдауға көбірек жағдай жасалады. Бірақ тұтастай алғанда аз уақытты талап ететін пісіру әдістері азық-түліктің зиянды мөлшерін азайтады.
Тамақтануға ләззат алғандықтан, тағамның тағамның дәмі мен құрылымына қандай ас әзірлеуді қарастырған жөн.
Сұйықтықты қолданудың пісіру әдістері
Қайнатуды фаренгейт 212 градусқа суға, сорпаға, сұйықтыққа немесе басқа сұйықтыққа дайындауға болады. Көкөністер, макарон өнімдері, тауық еті, ракушки және жұмыртқалар жиі қайнатылады.
Қайнаудың тағамдық мазмұнға әсері тағамдардың қайнатылғанына қаншалықты байланысты болады. Вегетариандықтар Витамин мен В дәрумендерінің көп мөлшерін жоғалтады, бірақ кейбір каротеноидтардың болуы кем дегенде кейбір көкөністерде өседі. Кейбір қоректік заттар суға батырылады.
Бланшинг азық-түлікті қысқа уақыт ішінде қайнаған суға батырғанда және ферменттерді тоқтатып, тамақ өнімдерін жарқын түстерін сақтап қалуға көмектесетін алғашқы қадам болып табылады. Қоректік заттардың жоғалуы минималды, себебі пісіру уақыты өте қысқа.
Симмеринг қайнату сияқты, бірақ төмен температурада (180-ден 200 градусқа дейін Фаренгейт) және жұмсақ болады. Әдетте сұйықтық қайнағанға дейін жеткізіледі, содан кейін жүрек кері бұрылып, қайнатуға рұқсат етіледі. Қоректік заттардың жоғалуы қайнатуға ұқсас.
Браконьерлік ұқсастығы бар, бірақ азық-түлік қосылмай тұрып суды қайнатпайды. Браконьерлік үшін судың температурасы қайнатудан және қайнатумен салыстырғанда төмен, бірақ қоректік шығын әдетте бірдей. Жұмыртқа, балық және кейбір жемістер жиі алынады.
Татымдық (немесе майдалау) сұйықтықты әдеттегідей төмен температурада дайындауды қамтиды және әдетте ет, балық және көкөністер үшін қолданылады. Ұзақ пісіру уақыты мен жылу әсерінің жоғарылауы көптеген С дәрумені жоғалады, бірақ тағамды сұйықтыққа сұйылтылған басқа қоректік заттар тұздық, тұздық немесе сорпа ретінде қызмет етпей сақталады.
Буға пісіру ақ сұйықтықты пайдаланады, бірақ тамақ суды сіңірмейді. Оның орнына будың ысыту пісіруді жүзеге асырады. Сұйықтықты қамтитын барлық пісіру әдістерінің ішінен қоректік заттардың сақталуы жақсы. Бумен пісіруге арналған тағам өте қиын емес, бірақ сіз жеке көкөніс буын немесе бумен әзірлеу табағын сатып алуыңыз керек.
Қысымды пісіру арнайы температура деңгейіне мүмкіндік беретін арнайы қысымды пешті қолдануды қамтиды. Пісіру уақыты қайнағаннан әлдеқайда қысқа, және азық-түлік азаяды.
Төменгі сызық: Сұйықтықты пайдаланатын тағам дайындау әдістерінің көпшілігінде қоректік заттардың жоғалу деңгейі жоғары болғанымен, олар кез-келген қосымша майдың қолданылуын талап етпейді, сондықтан осы әдістердің ешқайсысы тағамдардағы калориялардың құрамын арттырмайды.
Бумен пісіру көбінесе осы әдістердің ең жақсы түрі болып табылады, себебі ол сондай-ақ қоректік заттардың көбін сақтамайды.
Құрғақ қызуды қолдану арқылы пісіру әдісі
Қуыру тамақ пеште 285-ден 400 градусқа дейін Фаренгейт температурасында май қосылып немесе қосылмай-ақ дайындауды қамтиды. Қуыру жиі ет, балық, көкөніс және жұмыртқаны дайындауға арналған. Қуыру C дәрумені мен жылудың салдарынан көптеген В-комплексті дәрумендерді бүлдіреді, А және Е дәрумендері қосымша май қосылып кетсе де жойылуы мүмкін. Сонымен қатар, көп қуыру ракпен байланысты болуы мүмкін акриламиддің құрылуына әкелуі мүмкін, бірақ зерттеуге көп қажет.
Sauteing - құрғақ жылу әдісі, ол әдетте азық-түлікті ыдысқа жабысып тұру үшін майдың аз мөлшерін қажет етеді. Ол жиі көкөністер мен кейбір нәзік немесе маринадталған етге қолданылады. Өте аз май қосылып, пісіру уақыты қысқарады, сондықтан қоректік заттар аз болады.
Грильдеу немесе бұршақ қосылған майлар қосылған немесе қосылмаған көмірге, отқа немесе қыздыру элементтеріне пісіруді қамтиды. Жылу сезімтал витаминдер жоғалып кетеді, бірақ ол май ағып кеткенде де май жоғалады. Түрлі тағамдарды балық, ет, көкөніс, картоп және кейбір жемістерді қоса алғанда, грильде дайындауға болады.
Пісіру негізінен нан, печенье, печенье және пицца сияқты қамырдан жасалған басқа да тағамдар үшін пайдаланылады. Бірақ сіз кастрюльдер мен картоп пісіруге болады. Жылу C витаминін және көптеген B комплексті витаминдерді зақымдаса, бірақ дұрыс пісіру әдісі ретінде пісіруді шынымен жасайтын немесе бұзатын нәрсе сіздің өніміңіздегі ингредиенттер болып табылады. Бір плюс, дегенмен, пісіру астықты аздап жеңілдетеді, бірақ ол сонымен қатар астық пен картопта акриламидтердің пайда болуына себеп болуы мүмкін.
Микротолқынды пештер көбінесе қалдықтарды қайтадан қыздыру үшін қолданылады, бірақ кейбір көкөністерді дайындаудың жақсы тәсілі. Қысқа уақытты дайындау уақыты қоректік заттарды аз жоғалтуды білдіреді, бұл жақсы. Микротолқынды пешті қолдану арқылы ең үлкен қиындық - бұл тамақ өнімдерін бактерияларды өлтіру үшін жеткілікті ыстық температураға дейін жеткізу, сондықтан бұл ет пен құс дайындауға жақсы мүмкіндік емес.
Майларды қолдану арқылы пісіру әдісі
Терең қуыру - сіз өзіңіздің тағамыңызды 285-ден 375 градусқа дейін Фаренгейт бойынша жылытқан мұнайға толығымен құйғанда. Әдетте тәтті қуырғышты немесе терең қуыру үшін үлкен ыдысты қажет етеді. Тамақты дайындауға арналған өте жылдам тәсілі болғандықтан, ол қайнататын және басқа су әдістеріне қарағанда қоректік заттардың жоғалуына әкеп соқтырмайды, алайда кейбір тағам өнімдері майдың сіңірілуіне байланысты тағамның калорияларының саны мен майдың мөлшері жоғарылайды.
Қуыруға арналған қуыру тоңазытылғанға ұқсас, ол тағамды ыстық майда дайындайды, алайда қуырғыш табада аз май қолданылады. Тамақ пісіретін тағамға байланысты калориялар саны мен майдың сіңуі жоғары болуы мүмкін.
Қайнату ыстық температураға және майдың аз мөлшеріне негізделген. Қысқа уақытты пісіруге байланысты нәрлі заттардың көп бөлігі жоғалады. Майдың тек аз мөлшерін пайдаланғандықтан, араластырылған ыдыс-аяқтар қоректік де, калорияда да төмен болуы мүмкін.
Нутриент шығыны, жылдам нұсқасы
Nestle Professional-дың айтуынша, осы пісіру әдістерінің кейбіреулері ең төменгіден ең жақсыға дейін витамин жоғалтуы бойынша орын алады:
- Қайнау (35-тен 60 пайызға дейін)
- Бумен пісіру (10-дан 25 пайызға дейін)
- Микротолқынды пешті дайындау (5-тен 25 пайызға дейін жоғалту)
- Қысымды пісіру (5-тен 10 пайызға дейін жоғалту)
- Қуыру (10-дан 47 пайызға дейін)
- Пісіру, грильдеу және пісіру (10-12% жоғалту)
- Қуыру (7-10 пайызға дейін)
Сіздердің барлық пісіру әдістеріңізді қалай сау етеді?
Қандай тағам дайындау әдісін таңдасаңыз да, қоректік заттардың сақталуын және денсаулығының пайдасын жақсарту үшін бірнеше қадамдарыңыз бар:
- Сіз қайнатасыз ба, браконь, қуыршақ немесе сальдосыз ба, сіз көкөністерді олар нәзікше болғанша әзірлеңіздер, олар майлы емес.
- Тағамды жылы ұстау, С витаминінің жоғалуын тудырғандықтан, пісірілген тағамды дереу пісіріңіз.
- Сіз дайындалған тағамдардың кейбір қоректік заттарын жоғалтқанын білетіндіктен, С витаминінің жеткілікті болуына көз жеткізу үшін күн сайын шикі жемістер мен көкөністерді (тағамдар немесе салат) қосыңыз.
- Сіз дайындаған ыдысқа кез келген май қосқыңыз келсе, оливковое майы немесе канола майы сияқты сау майды таңдап, қызмет ету алдында қосымша майларды төгіп тастаңыз.
- Сорпалар мен қорлар жасау үшін пісіру сұйықтығын пайдаланыңыз. Егер сіз оны бірден пайдалана алмасаңыз, әрі қарай пайдалану үшін қоректік заттарға бай сұйықтықты ерітіп, қатырыңыз.
- Гриль жасау кезінде, етдің тым дымқыл емес екеніне көз жеткізіңіз, сонда ол жақсыырақ болады. Тамақты қоспас бұрын грильдің ыстық күйде екеніне көз жеткізіңіз.
- Фаренгейт 356 градустан төмен температурада пісіру және 347 градустан жоғары емес температурада қуыру Фаренгейт акриламид түзілуін азайтуға көмектеседі.
- Қолданылатын майдың мөлшерін азайту үшін бүріккіш майды қолданыңыз.
Сөзден шыққан сөз
Сіз таңдаған тағам дайындау әдістері сіздің тағамыңыздың текстурасы мен дәмі үшін маңызды, сонымен қатар тағамдық құндылыққа әсер етеді. Аз мөлшерде қоректік заттардың жоғалуына мүмкіндік беретін әдістерді таңдап, бірақ көп мөлшерде майдың қосылуы қажет емес. Ешқандай пісіру әдісі керемет, сондықтан күн сайын дені сау теңдестірілген диетаның бөлігі ретінде көптеген жаңа піскен жемістер мен көкөністерді алуды ұмытпаңыз.
> Көздер:
> Adriana DT Fabbri, Guy A. Crosby, «Көкөністер мен бұршақтардың тағамдық сапасына дайындық пен пісіру әсерінің шолуы». Int J Gastron Food Sci, Том 3, 2016.
> Гао-фэн юані, Бо Сан, Джин Юань және Циа-Ми Ван «Брокколидің денсаулықты нығайтатын құрамдас бөліктеріндегі түрлі пісіру әдістерінің әсері». J Чжэцзян Унив Ши Б. 2009 ж. Тамыз; 10 (8): 580-588.
> Nestle Professional. « Пісіру әдістері» .
> Нигериялық азық-түлік журналы. «Қайнату және қуырылудың жалпы көмірсу, С витамині және ирландиялық (Solanun tuberosum) және тәтті (Ipomea batatas) картоп түйнектерінің минералды құрамына әсері ».