Сарапшылар Omission, Daura beers бойынша тестілеудің дәлдігі туралы сұрақ қояды
Сыра және басқа да «глютенді» сыра қайнатылған сыра қайнатылған арпа (құрамында глютен бар), бірақ глютенді бұзатын процесс өтеді. Алайда, зерттеушілер олар шын мәнінде глютенсіз болуы мүмкін екенін анықтады, сондықтан олар целиак ауруы бар адамдар үшін қауіпті болуы мүмкін.
Сондықтан, глютенсіз қауымдастыққа қарсы бағытталған маркетингке қарамастан, сарапшылар целиак ауруы бар адамдарға және «глютенді шығарылған» сырадан аулақ болу үшін глютенді емес сезімталдықты ескертеді.
«Глютен-жойылған» сырада шынымен не болады
«Gluten-removed» сыра бренділеріне Omission Beer (Америка Құрама Штаттарында жоғары сапалы глютенді шығарылған сыра), Estrella Daura Damm сырасы (Барселонадағы Damm SA компаниясы жасаған) және Two Brothers Prairie Path (Иллинойс штаты) .
Сыраның бұл түрін жасау үшін, сыра қайнатқыштар сырадан бастайды, ол сыраға дәстүрлі дәм береді (көптеген адамдар қышқыл сияқты глютенсіз астықпен пісірілген сыраның дәміне ұнамайды). Содан кейін олар глютенді және басқа протеиндерді бұзатын ферментті қосады.
Мен «глютенді» «бұзады» дедім. Фермент шын мәнінде сырадан глютенді алып тастамайды - орнына шынайы молекуланың кішірек бөліктеріне глютенді молекуланы (үлкен, ауырлықты молекуласы) бұзады. Бұл бөлшектер зертханалық зерттеулерде анықталуы үшін тым аз, және осы сыра жасайтындарға сәйкес, сіздің денеңіздің «глютен» ретінде анықталуы (әрекет етуі) үшін өте аз болуы керек.
Алынған демдеу тесті қазіргі уақытта қабылданған «глютенсіз» стандарттан төмен миллионнан 20 бөліктен төмен деңгейде сыналады. Шын мәнінде, Даура Дамм өзінің миллиондаған глютені бар 3-ден аз бөліктен тұратындығын жариялайды.
Бірақ мұнда дау-дамай басталады.
Глютенді табу - әсіресе қарапайым процесс емес және дәл сол өнімді сынау үшін әртүрлі нәтижелерді шығаратын бірнеше әдістер бар.
Бұл процесті қолданып, сыра қайнататын сырадан жасалған Сыра сырасын тестілеу үшін «гидролизденген» немесе сынған тағамды сынау үшін пайдаланылатын «Competitive R5 ELISA» клейковина сынағын пайдаланады. Бұл сынақ глютенді протеиннің белгілі бір ұзын фрагменті іздейді және бұл фрагментті таба алмаса теріс нәтиже береді.
Бірақ бұл глютен фрагменттері ықтимал проблема болып табылады ма?
Зерттеушілер клейковина ақуызының осы кішкене фрагменттері әлі де реакция туғызатынын және (ішек ауруы бар адамдарда) ішекке зақым тигізеріне сенімді емес. Сонымен қатар, ғылыми қоғамдастықта бәсекелес R5 ELISA глютенді өткізбейтіндіктен, басқа сынақ әдістерімен анықталатын кейбір алаңдаушылық бар.
АҚШ үкіметі сыра қайнататын астықты қамтитын «глютенсіз» ештеңені таңбалауға тыйым салу үшін осы мәселе бойынша жеткілікті алаңдатты. 2012 жылы қабылданған Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau спирт және темекі салықтары мен сауда бюросы, егер құрамында ингредиенттер бидай болса, «глютенсіз» терминін қолдануға болмайтындығы сияқты сыра сусындарын (сыра сияқты) және сусындарды (мысалы, арақ пен сақинаны) арпа немесе қара бидай.
Алкогольдік бюро сыра бойынша бастапқы юрисдикцияға ие болса да, Азық-түлік және дәрі-дәрмекпен қамтамасыз ету басқармасының глютенсіз затбелгісі туралы түпкілікті ережелері сыраға дейін кеңейтіледі және агенттік глютенсіз дәнді дақылдардың екеуіне де назар аударады және «глютенді- арпадан жасалған сыра, олар осы ережелерге сай екендігіне көз жеткізу үшін.
Агенттік сондай-ақ сыра қайнататын немесе гидролизденген өнімдер туралы мәселені шешу үшін ұсынылған ереже шығаруға ниетті.
Зерттеулер целияларды «глютенді-жойылған» сыраға реакция көрсетеді
Gluten Intolerance Group жүргізген зерттеу целиак ауруы бар адамдар глютенді алынатын сыраны қауіпсіз ішуге болатынын сұрауға жауап берді. Чикаго Целиак зерттеу орталығының университетімен серіктестікте өткізілген зерттеуде, денелердің глютенсіз сыраға, «глютенді-алынатын» сыраға және дәстүрлі сыраға жауап беруін көру үшін целиак ауруы бар 31 адамнан алынған қан үлгілерін пайдаланды.
Зерттеу барысында қанның сыналған целий ауруы бар екі адамда «глютенді-алынатын» сыраға иммундық жүйенің реакциясының дәлелі табылды, бірақ бақылау субъектілерінің ешқайсысында емес.
Сондықтан, зерттеушілер қорытынды жасағандай, зерттеуде «глютенді-алынатын» сыраның целий ауруымен ауыратын адамдарға әсер ететін глютен бөліктері бар екенін көрсетуі мүмкін.
Осы зерттеудің негізінде Gluten Intolerance Group компаниясы арпамен жасалған кез-келген «глютенді-жойылған» сыраны «глютенсіз» деп санамайды.
Оның сөзі
Бұл даулы мәселе: целиак ауруы бар және целий емес глютенді сезімталдығы бар кейбір адамдар Омис пен басқа да «глютенді-алынатын» сыраларды ішкеннен кейін жақсы болғанын, ал басқалары бұл сыра құстарын жаман сіңіретіндігін айтады. Сондықтан, сіз осы сыраны ішуге бола-бермеу туралы өз шешіміңізді жасауыңыз керек.
Бақытымызға орай, сіз нарықта ішуге болатын көптеген шын мәнінде глютенсіз сыра бар. Сонымен қатар, сіз глютенсіз қатты сидр немесе глютенсіз алкогольдік сусындардың басқа түрлерімен ұстануға болады.
> Дерек көзі:
> Allred LK және т.б. Кәдімгі және глютенді шығарылатын сыраға арналған Celiac Patient антиденелеріне жауап. AOAC International журналы. 2017 ж. 1 наурыз; 100 (2): 485-491.