Америкалықтар майонезбен сүйіспеншілікпен жек көретін қарым-қатынасқа ие. Бұл Солтүстік Америкадағы ең көп сатылатын тұздық болып табылады және ол танымал американдық тағамдарда, сэндвич пен тонуса салатынан қопсытылған жұмыртқа мен татарлар соусына дейін. Бірақ майонез жаман беделге ие болған сияқты.
Кейбір медициналық сарапшылар майонезді дұрыс емес деп санайды. Мысалы, мөлшердің мөлшеріне назар аудармасаңыз, калория мен майдың тез қосылуы оңай.
Басқалар майонездің қалдырылғаны бактерияларға арналған шабу болады деп алаңдайды. Кейбіреулер оның майынсыз қоспағанда, оның құрылымы жоқ.
Майонез туралы шындық қандай? Бұл шынымен жаман ма? Шындық - бұл «байланысты». Мұқият іріктеу, дайындық және қалыпты пайдалану кезінде майонез төмен көміртекті диетаға пайдалы қоспа болуы мүмкін.
Сізге ыңғайлы болу үшін Америка Жүрек Ассоциациясы үйдегі майонезге арналған рецепті бар, ал Американдық Диабет Ассоциациясы өз ұсынған тағам жоспарларында майонезді қоса алғанда, рецепті бар. Ол қолдануға болады, бірақ модерация әрдайым кілт болып табылады.
Майонез дегеніміз не?
Майонез - сиқырлы зат. Майонездің сұлулығы - тұтқыр, бірақ қатты форманы жасау үшін екі сұйықтықтың бір-біріне қалай түсуі. Майо - жұмыртқаның сарысы, кішкене қышқыл сұйықтық, мысалы, лимон шырыны немесе сірке суы сияқты жиі кездесетін барлық май және жиі қыша дәні. Бұл қалың, кремді, тұрақты эмульсия.
Эмульсия - сиқырлы бөлігі. Майонез қатты заттарға эмульгирования себебінен жасалады, бұл әйтпесе мұнай мен су сияқты араласпайтын екі затты біріктіру үдерісі.
Сиқырдың артындағы ғылым
Эмульгировация үшін эмульгатор бар, бұл жағдайда жұмыртқаның сарысы гидрофильді (суда сүйетін) компонентті және липофильді (майлы сүйгіш) компоненттерді біріктіреді.
Эмульгатор лимон шырынын немесе сірке майын маймен байланыстырады және бөлуге мүмкіндік бермейді, өз кезегінде тұрақты эмульсияны шығарады. Үйдегі майонезде эмульгаторлар негізінен жұмыртқаның сарысы мен қышадағы ұқсас заттың лецитині болып табылады. Майонез сауда маркалары кейде эмульгаторлар мен тұрақтандырғыштардың басқа түрлерін қолдануы мүмкін.
Бұл туралы не жаман?
Майонез туралы ең үлкен шағым әдетте майға толы болатын бір нәрсеге түседі. Дегенмен ол шын мәнінде майлыдан жасалған, ол қаныққан майдан жасалмайды, өйткені ол сұйық майдан жасалады.
Басқа ортақ шағым - майонездегі калориялар саны: бір асхана қасықына 100 калория. Дегенмен, майонездегі калорияларға шағымданған сол денсаулық сақтау жазушылары да зәйтүн майын денсаулыққа пайдалы балама ретінде ұсынады. Зәйтүн майы майоның құрамында тұрақты майонез және одан да көп калория сияқты май бар: бір асхана қасықына 124 калория.
Мұнай мәселесі
Жақсы жаңалық майонез жасау үшін кез-келген жеуге жарамды майдың қолданылуы мүмкін, сондықтан мұнайдың өзі рецепттің денсаулық жағдайында ең маңызды фактор болып табылады.
Құрама Штаттарда коммерциялық майонездің көпшілігі соя майымен жасалады, ол кейбір сарапшылардың омега-6 майларының жоғары деңгейіне байланысты проблемалы болып табылады.
АҚШ-тағы ең көп сатылатын коммерциялық майонез - шығысында Hellman бренді және батыста «Best Foods». Бұл компаниялар АҚШ-тағы соя майынан жасалған майонаны және Канададағы канола майын сатады. Канола майы соя майыдан артық омега-6 майларға ие.
Егер сіз майонезді өзіңіз жасасаңыз, кез-келген май, соның ішінде зәйтүн майын қолдануға болады.
Бактериялар туралы не деуге болады?
Майонездегі бактерияларға қатысты алаңдаушылық негізінен үйдегі майонез әдетте шикі жұмыртқаның сарысы салынғандығына байланысты. Коммерциялық майонез қалыпты мәселе емес, өйткені ол пастерленген жұмыртқалармен жасалады және оны қауіпсіз сақтау үшін жасалады.
Егер сіз картоп салатының сізді ауру жасағанын ойласаңыз, онда ол кінәлі болатын майоны емес еді. Барлық майонез қышқыл болып табылады, ол бактерияларды баяғыда сақтауға көмектеседі.
Коммерциялық майонез тамақ өнімдеріндегі бактериялардың өсуіне қарсы көмектесуі мүмкін, дегенмен тоңазытқыш тұрғысынан әдеттегі азық-түлік қауіпсіздігі нұсқауларын ұстану ұсынылады.
Үйдегі майонез қышқылдың дұрыс түріне ие және бастапқы тоңазыту алдында бір-екі сағатқа дейін «ұстап қалу уақытын» сақтайды, анағұрлым қауіпті бактериялар бар. Содан кейін ол мұздатқышқа қойылуы керек.
Майонезді азайту туралы не айтасыз?
Майонездегі май аз болса, текстураның және дәмді жақсарту үшін көбірек ингредиенттер қосылады. Крахмалдар мен қанттар - бұл екі қоспа. Дегенмен, калория сіз үшін алаңдаушылық тудырса, сіз сауда-саттыққа тұрарлық деп ойлайсыз.
> Дерек көзі:
> Smittle, R. (2000) АҚШ-та шығарылған майонездің, салаттың және соустардың микробиологиялық қауіпсіздігі: шолу. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.