Кейбір адамдар қауіпсіздікті, тіпті целийкпен ауыратындар үшін де қауіпсіз деп санайды ... Бірақ бұлай ма?
Интернетте оқыған нәрсеге қарамастан, глютен дәндерінің бірі (бидай, арпа немесе қара бидай) жасалған қышқыл нан сізде целиак ауруы немесе целий емес глютенді сезімталдығы бар болса, сізді ауру етеді.
Ашытылған нанның құрамында кілегей дәмі бар ферменттеу үрдісіне байланысты аздаған глютені болуы мүмкін, бірақ ол АҚШ-та миллиондаған глютинді 20 бөліктен аз глютенсіз анықтамаға сай болмайды.
Тез химия сабағы көмектесуі мүмкін.
Ашытқысыз нан жасау үшін, сіз ашытқы мәдениетін қосасыз - әдетте әр түрлі ашытқы штамдары мен лактобактилиялардан тұрады, олар достық бактериялардың формалары болып табылады - сіздің нан қамырына. Содан кейін қамырды көтергенге дейін бүкіл қоспаны отырғызып, пісіруді жалғастырыңыз.
Бұл сіріңкі мәдениет қарапайым наубайшы ашытқы сияқты қамырды көтереді - екеуі де қамыр қоспасында ашытуды тудырады, ал ашытудың газдық қоспасы - қамырдың көтерілуіне әкеледі. Дегенмен, жабайы ашытқы штаммдары мен лактобакиллер қайнатпадағы нанға қатты әсер етеді және қышқыл дәм береді ... демек, «қышқыл» термині.
Адамдар неліктен глютенсіз болып табылады?
Ашытылған нанға арналған ашыту процесі ұнтағы глютенді ішінара бұзады. Айта кетейін, мен ішінара айттым - маған сенім артып, нанның глютенсіз болуына жақын болу жеткіліксіз.
Бидайға негізделген нанның құрамында глютенсіз нан алу үшін ықтимал нұсқасы ретінде қышқылдың айналасындағы шуыл жақында өткізілген зерттеулерден келеді.
Бұл зерттеулер лактобактериялардың және ашытқылардың ерекше штаммдарының өздерінің сиқырлы жұмыс істеу үшін жеткілікті уақыт берілсе, глютенді бидай ұнын толықтай бұза алатынын қарастырды. Протеиндерді фрагменттерге бөлу процесі гидролиз деп аталады.
Бір зерттеуде диагностикалық целиак ауруы бар адамдар кездейсоқ үш топтың біріне тағайындалды.
Бірінші топта глютенді бір миллион глутен бар 80,127 бөлік болатын өте стандартты глютен-н нан болды (есте сақтаңыз, 20-дан кем емес «глютенсіз» деп есептеледі). Екінші топ гидролизденген ұнды «өте көп» нанмен жасалған нанмен жеді - нәтижесінде алынған нанның құрамында 2440 ppm глютен (жақсы, бірақ жақсы емес) болды. Үшінші топ толық гидролизденген нанды нанға бөліп, онда 8 грамм қалдық глютенді болды.
Стандартты нан тұтынатын алты адамның екеуі целиак ауруларының жаңартылған симптомдары себебінен зерттеуді ертерек тоқтатты және осы топтағы барлық адамдарда целиак қанының сынақтары мен саңырауқұлақ атрофиясы оңды болды. Онда орта деңгейдегі нанның құрамында 2440 ppm глютені бар екі адам симптомдары жоқ, бірақ кейбір вулканың айналасы дамыды. Бірақ толық гидролизделген наннан тұратын бес адамның ешқандай симптомдары болмады және глютенді тұтынудың клиникалық белгілері болмады.
Әлбетте, бұл өте аз зерттеу және бұл түпкілікті емес. Бірақ басқа зерттеулер өз қорытындыларын жасайды. Екінші жоба целиак диагнозы қойылған және глютенсіз диетадағы симптомдары жоқ балалар мен жасөспірімдердің шағын тобына қарады және осындай қорытындыға жетті: осы кең ферменттеу үрдісімен жасалған бидай ұны қауіпсіз, кем дегенде осы сынақ тобында.
Қосымша зерттеулер лактобактериялар мен ашытқылардың ерекше штамдары ұнның ұнына глютенді бұзу үшін жақсы жұмыс істей алатындығын зерттеді.
Мәселен бұл нан пісірілген нан пісуі мүмкін бе?
Жоқ, жоқ! Мен айтқанымдай, бұл зерттеулер ашытқылар мен лактобактиллердің арнайы бөлінген штамдары арқылы жасалған ерекше гидролиз процесін пайдаланды және коммерциялық ұсынылмайды. Бұл үйде де көруге болатын нәрсе емес.
Осы зерттеулерге қатысқан дәрігерлер, целий ауруы бар адамдар үшін гидролизделген қышқыл нанның осы түрін жарияламас бұрын, көп зерттеулер қажет.
Дегенмен, осы тақырыпқа деген қызығушылық жоғары, сондықтан біз бір сәтте дүкен сөрелерінде глютенді алынатын бидай дәніндегі қытырлақ нан көреміз.
Көздер:
DiCagno R. et al. Глютенсіз крахмал бидай пісірілген бұйымдары жас шелектің пациенттеріне қауіпсіз болып көрінеді: пилоттық зерттеу. Балалар гастроэнтерологиясы және тамақтану журналы. 2010 желтоқсан; 51 (6): 777-83. doi: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. et al. Глютенді алу және глютенсіз нанның тағамдық қасиеттерін жоғарылату үшін Lactobacillus таңдалған шырынды штамдарын қолдану. Азық-түлік өнімдерін қорғау журналы. 2008 ж., 71 (7): 1491-5.
Грек Л. және т.б. Азық-түлік өнімдерін өңдеу кезінде гидролизденген бидай ұныдан жасалған пісірілген өнімдердің целиак ауруы бар науқастарға арналған қауіпсіздік. Клиникалық гастроэнтерология және гепатология. 2011 ж., 9 (1): 24-9. doi: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 Oct 15.