Аспаздық крахмалды және төмен ақуызды ұнды қалай және қашан қолдану керек
Барлық мақсаттағы ұн - бәрі де бар, олар көп пісіре ме, жоқ па, бәрі де бар. Бірақ бидай аллергиясы, целиак ауруы немесе целий емес глютен сезімталдығы болған кезде сіз нарықта әдеттегі барлық мақсатты ұн өнімдерінің бірін пайдалана алмайсыз. Оның орнына сіз бидайсыз немесе глютенсіз ұнды таңдауыңыз керек.
Өкінішке орай, бидай ұнын жеуге болмайтын адамдар үшін ұнды алмастыратын тамаша тамақ жоқ (ол тамақ дайындауда өте пайдалы болып табылатын бірегей қасиеттері бар).
Оны ауыстыру үшін арнайы тағамды дайындау үшін ең жақсы бидайсыз ұнды таңдауға тура келеді.
Базардағы бидайсыз ұнның әртүрлі категориялары мен оларды қалай қолдануға болатынын, сондай-ақ бидайсыз пісіруге және пісіруге пайдалы болатын кейбір өнімдерді оқып шығыңыз.
Күлше крахмалдар
Астық екі негізгі компоненттен тұрады: ақуыз және крахмал. Бидайдың ақуыздық құрамдас бөлігі глютен болып табылады, және бұл пісірілген тауарларды жақсы біріктіреді. Ұнның басқа негізгі компоненті - крахмал.
Крахмар сорпаларды, тұздықтарды және қопсытқыштарды қалыңдату үшін жақсы жұмыс істейді, бірақ ол сол сияқты бидай ұны сияқты әрекет етпейді. Іс жүзінде нәзік болғандықтан, кез-келген тағаммен араласуы мүмкін. Дегенмен ұнды нанға арналған крахмалды алмастыруға тырыспаңыз. Өзі бойынша, крахмал пісірілген заттарды бірге ұстау үшін жеткіліксіз, сондықтан бұл пісіруге ұнды алмастыратын жақсы емес.
Төрт негізгі бидайсыз крахмалды крахмалдар: жүгері крахмалы , крахмал крахмалы, тапиока крахмалы және картоп крахмалы бар. Аспаздық тұрғыдан, төртеуі бір-бірімен алмастырылады, сондықтан сіздің диеталық қажеттіліктеріңізге және сіздің қоймаңызда неге байланысты араласуға және сәйкестендіруге еркін сезінесіз.
Крахмал қыздырылған кезде зақымданған лактар жасау үрдісіне ие; мұны крахмалды тікелей ыстық табаға қоспай, крахмал мен сұйықтың суспензиясын жасау арқылы күресуге болады.
Крахмалдың тығыздалған сұйықтықтары салқындаған кезде біршама азайып кетеді, ал жылыту оларды бастапқы қалпына келтіреді. Крахмал туралы тағы бір күлше: ұнды қоюландырылған гравиялар мен тұздықтар ашық емес, ал крахмал-қоюландырылған соустар жарқын және мөлдір болып табылады.
Крахмал сондай-ақ дәстүрлі қытай тағам дайындау техникасында велвамен деп аталады, онда жұмыртқаның ақтығы мен крахмалы жоғары жылуды қыздырмай тұрып, тауықтың бөліктерін жабу үшін қолданылады. Крахмал мен жұмыртқаның тіркесімі етді қорғайды және оны кептіруден сақтайды.
Төмен ақуыз, бейтарап дәмді ұнтар
Төмен ақшылдық ұнтар протеинді де, астықтың крахмалы да қамтиды, бірақ ақуызға табиғи түрде төмен болатын дәндерден келеді. Жалпы алғанда, бұл ұнтар глютен маңызды емес жағдайларда, яғни ұн ұнтақталған пісірілгенді жақсы өткізбейтін жағдайларда бидай ұнының ең жақсы алмастырғыштары болып табылады. Олар соустардың қалыңдатылғанына, етлерді сіңіруге, күнбағыс пішінін жасауға және жалпақ нан пісіруге өте ыңғайлы. Сондай-ақ олар басқа ұннан және пісіруге арналған құралдармен бірге пісіруге арналған.
Ақ күріш ұн - көпшілігі алғаш рет бидайсыз немесе глютенсіз болып шығуды талап ететін жағдайға диагноз қойған кезде тәжірибе жинақтайды. Күріштің ұнының бірнеше керемет қасиеттері бар: ол бейтарап дәмді алады, ол көптеген басқа нарықтарда қол жетімді бидайсыз арнайы пісіруге арналған құралдарды қолданады, бұл аспаздық тұрғыдан ақылға қонымды түрде икемді және жақсы сақталады.
Дегенмен, текстураның күрделі болуы мүмкін. Күріш күріш ұнының ақ күріш ұнына ұқсас артықшылықтары мен кемшіліктері бар; мұны тоңазытқышта сақтаңыз.
Көптеген пісіруге арналмаған қосымшалар үшін ұн ұны жақсы жұмыс істейді. Күріш ұнынан әлдеқайда күшті дәмі бар, бірақ әлдеқайда жұмсақ құрылым. Millet Roux-қалыңдалған тұздықтардағы (Bexamel сияқты) бидай ұнын ең жақын ауыстырады. Тағы бір пайдалы төмен ақуызды ұн - жүгері ұн, бұл ұнтақтау үшін жақсы және көбінесе пісірудегі басқа ұнмен біріктіріледі. Жүгері ұнының жүгеріден әлдеқайда жұқа және жұмсақ, екеуі бір-бірімен алмастырылмайды.
Төмен ақуыз, күшті дәмдеуші ұнтар
Амаран, квиноа, сорғым, теф және қарақұмық ұнының құрамында ақуыздың, жүгерінің және күріштің (ақуыздың ең аз белбеуі бар күрішпен) ақуыздық мазмұны бар. Бұл ұнтар басқа аз ақуызды ұнға ұқсас тағам дайындау қасиеттеріне ие және олар көбінесе өздерінің пісіруіне жарамайды.
Алайда, бұл ұндар алдыңғы топтағы ұннан әлдеқайда күшті. Осының салдарынан олар ұнға әдетте дәмі үшін пайдаланылмайтын тұздықтар үшін жарамды. Олар негізінен рецептерде пайдаланылады, онда олардың бірегей дәмі - брокон галетасын жасау үшін қолданылатын дәстүрлі ұн, немесе жоғары ақуызды ұнды біріктіру үшін пайдаланылады, өйткені олар жақсы жағылып, хош иістің пайда болуына көмектеседі қоспаның.
Жоғары ақуызды ұнтар
Жоғары ақуызды ұнтар әртүрлі бұршақ дақтары. Гарбанзо, фава және соя көптеген жоғары сапалы ақуыздық ұнның қатарына жатады, көптеген супермаркеттерде соя ұны бар. Барлық жағдайларда олар пісіруге пайдалы, себебі олардың жоғары ақуыз мөлшері глютенсіз ұнтағы табылған глютенді ең жақын жақындату болып табылады. Дегенмен, осы уақытта нарықтағы барлық жоғары ақуызды ұнтар қатты хош иістендірілген. Бұл ұнды қолданатын бидайсыз және глютенсіз нан рецепттері оларды нейтралды дәміне қарай төменгі ақуызды ұнмен біріктіреді.
Жоғары ақуызды ұнтар глютенге тәуелді емес рецепттерде (басқаша айтқанда, пісірілген тауарлардан басқа рецепттердің) рецепт бойынша ұнды алмастыру үшін жақсы таңдау болып табылмайды және олардың хош иістері олар үшін үлкен тұздықтар немесе гравиалар жасау үшін өте танымал. Олар ет өнімдерін тазарту үшін қолайлы, алайда олар, әсіресе, күшті әрі толықтыратын дәмі бар ыдыста қолданылатын болса.
Глютен құрамында ұн бар
Целиак ауруы бар және целий емес глютенді сезімталдығы бар адамдар пісіруге арпа мен қара бидайды қолдана алмайды, өйткені бұл екі астық (бидаймен бірге) құрамында глютен бар . Дегенмен, бидай аллергиясы бар көптеген адамдар осы дәнге төзімді.
Арпа ұнының және қара бидайдың ұнының құрамында аздаған глютен бар, бірақ олар бидайға қарағанда глютенде төмен болады, сондықтан пісіруге бидай алмастырылмайды. Қамыр ұнының күшті дәмі бар және тығыз пumpernickel нан жасау үшін пайдаланылады. Арпа - бұл аспаздық тұрғыдан екіншісі, бірақ бидай аллергиясы бар адамдар үшін жоғары ластану қаупі бар, себебі ол жиі бидаймен айналдырылады.
Оның сөзі
Бидай ұнын рецепт бойынша ауыстыру қиын болуы мүмкін және бірнеше рецепттерде әртүрлі ингредиенттердің қалай жұмыс істейтіні туралы кейбір білімдерді жетілдіруді талап етеді.
Мысалы, көптеген ингредиенттер көбінесе төменгі ақуызды ұннан жасалған протеинді пісірілгендерге қосады. Кейбір ұқсас сүт, жұмыртқа, соя сүті және басқа да сусындардың басқа баламалары - азық-түлік дүкенінің қапсырмасы. Басқалары біршама түсініксіз:
- Жұмыртқа алмастырғыш жұмыртқаны ауыстыру үшін ғана емес, сонымен бірге ақуызды бидайсыз пісірілген заттарға қосу үшін де қолданылады. Ол көптеген денсаулық сақтау дүкендерінде немесе кейбір супермаркеттерде қол жетімді.
- Нан тағамдары тығыз және ақуызға бай. Олар, ағаш жаңғағы аллергиясы бар адамдарға қолайлы емес. Оларды денсаулық сақтау дүкендерінде немесе желіде табыңыз.
- Ұнтақталған құрғақ сүт көптеген супермаркеттерде, әдетте консервіленген қоюландырылған сүттің жанында пісіру бөлімінде қол жетімді.
Сондай-ақ, көптеген бидайсыз пісіру рецептерінде бірнеше қоспаларды таба аласыз. Gums глютенді алмастырғыш ретінде пісірудегі ұн қоспаларын ұштастыра отырып қолданылады. Рецепттерде ең көп кездестіретін екіеу - қанттан (жиі жүгеріден) алынған ксантан дәмі және бұршақ түрінен алынған гвар гумы. Оларды көптеген денсаулық сақтау дүкендерінде немесе желіде сатып алуға болады.
Сайып келгенде, біраз практикадан кейін сіз қандай бидайсыз және глютенсіз ұнтар қай рецептте жақсы жұмыс істейтінін білесіз.
> Дерек көзі:
> Celiac Beyond. Глютенсіз ұнтарға кіріспе.