Жартылай және толығымен гидрогенделген майлар арасындағы айырмашылықтар
Сіз, мүмкін, гидрирленген майлар туралы әңгіме естіген шығарсыз. Майы толық гидрирленген немесе ішінара гидрирленген болса, бұл нені білдіреді? Бұл қаныққан және полиқанықпаған май сияқты нәрсе ме? Транс майлары қай жерде орналасады?
Өзіңіздің және отбасыңыздың ақылға қонымды диеталық таңдауын жасау үшін майлы, жақсы және жаман туралы не білуіңіз керек?
Майлы судың мөлшерін түсіну
Гидрогенизация - бұл сутегі қыздырылған өсімдік майына никель тәрізді катализаторды қолданып мәжбүрлейді. Сутектің майға мәжбүрлеуі химиялық құрылымды сұйықтықтан қатты пішінге өзгертеді. Мұнай ішінара гидрирленген немесе толығымен гидрирленген болуы мүмкін. Жартылай және толық гидрирленген майлар қаныққан май деп есептеледі.
Неліктен азық-түлік өндірушісі майларды осы жолмен өзгерткісі келеді? Бұл төменде көрсетілген шарттарды анықтаған кезде айқын болады, бірақ негізгі себептердің бірі өнімнің үйлесімділігін өзгерту болып табылады. Тағы бір себебі - сақтау мерзімін ұзарту.
Жартылай водорация
Ішінара гидрогенделген майлар транс майларын қамтиды, бұл оларға жұмсақ баяу қайнатуға мүмкіндік береді. Азық-түлік өндірушілері өңделген тағамдарды, пісірілген өнімдер мен маргаринді жартылай өңдейді, себебі ол тұрақты майдан ұзағырақ және нан пісіреді.
Гидрогенизация процесі нәтижесінде пайда болған транс майларының арқасында ішінара гидрирленген майлар пайдаға түсуде . Өкінішке орай, ішінара гидрогенді өсімдік майлары бастапқыда қаныққан майларға пайдалы балама болып саналады, олардың кейбіреулері жүрек-қан тамырлары ауруларымен байланысты.
Бірақ транс майлары қаныққан майлардан да жаман.
Ішінара гидрированные майлардағы транс майлары сіздің LDL холестерин деңгейлерін көтереді (жаман түрі) және HDL холестерин деңгейін (жақсы түрін) бір уақытта төмендетеді. Осылайша, транс майларын жеп жүрек жүрек ауруы мен инсульттің даму қаупін арттырады. Ол сондай-ақ дамып келе жатқан 2 типті қант диабетімен байланысты.
Жартылай гидрогенделген майларды қыздыру және қайта пайдалану проблемасы болуы мүмкін, себебі зерттеулер ішінара гидрирленген майлар 180-ден 220 Ф дейін қызған кезде транс майларының саны артуы мүмкін. Бұл жылыту әдісі маңызды емес.
Транс майлары жеткілікті түрде нашар деп есептеледі, олар Nutrition Facts жапсырмаларында тізімделуі керек және оларды пайдалану кейбір жерлерде тыйым салынған. Егер сіз азық-түлік өнімдері транзармен таңбаланбайтын аймақта тұрсаңыз, жапсырмадағы «гидрирленген» немесе «ішінара гидрирленген» сөздерін іздеңіз.
Толық гидрогенизация
Майларды толығымен гидрирлеу оларды қатты ет, етдегі қаныққан майға ұқсас. Толығымен гидрогенделген майлар сіздер үшін жартылай гидрогенделген майлардан жақсы болуы мүмкін, бірақ олардың денсаулығыңыз үшін жақсы екенін айтпаймыз, мүмкін, қауіпті болып табылатын қауіпті тәсіл - бұл транс майларын қамтымайды.
Толығымен гидрогенделген майлар қаныққан майдың зиянды нысаны болып табылатын стеарин қышқылына ұқсас. Стеарин қышқылы LDL холестерин деңгейін көтермейді және бұл салыстырмалы түрде тұрақты, сондықтан асүйді қолдану үшін жақсы.
Мәселе толығымен гидрогенделген майлардың қатты және балауыз болып табылады, сондықтан оларды пайдалану қиын. Оларды соя мен күнбағыс майы сияқты полиқанықпаған майлармен араластыруға болады, бұл текстураны жақсарту және оны аздап жұмсарту үшін процентации деп аталады. Мәселе мынада, бұл қызықтыратын майдың холестерин деңгейіне және жүрек-тамыр ауруларына қалай әсер ететіні туралы түсінік жоқ.
2017 жылы жүргізілген зерттеулер қызығушыландырылған майға қатысты қосымша алаңдаушылық тудырды. Бұл зерттеу адамға емес, тышқандарға жасалса да, ананың қызығушыландырылған майларының қабылдануы оның ересек ұрпақтарының бауырындағы липидтер алмасуына әсер етті. Жуырдағы қызарған майларға ғана емес, тышқандарға метаболизм әсерін тигізбеді, алайда ересек тышқандардың ұрпақтары қанның қант деңгейіне ие болды, олар аналардың орнына соя майы құйылған тышқандардан 20 пайызға асып кетті.
Гидрогенизацияланған майлардағы калориялар
Жартылай және толық гидрогенді майлар екі калорияда (барлық майдың бір граммда 9 калория бар екендігін) және азық-түлік дүкенінде кез келгенін тапсаңыз, онда ол қатты өңделмеген тағамдарға жататындығын атап өту маңызды бәрібір сіз үшін өте жақсы.
Қаныққан және қанықпаған майлар
Тамақ таңбаларын оқып жатсаңыз, ол шатасуы мүмкін. Мысалы, ішінара гидрирленген майлар мен полиқанықпаған майлар оңай араласады. Полиқанықпаған май , ішінара гидрогенделген майларға қарағанда, «қаныққан майлар» түрінде кездеседі, сіз үшін жақсы болуы мүмкін (шегінде). Қаныққан және қанықпаған майлар арасындағы айырмашылық туралы көбірек біліңіз.
Гидрогенизацияланған майлардағы төменгі сызық
Мәселен, сіздер үшін гидрирленген майлар нашар? Ішінара гидрированные майлар транзит майларын құруға байланысты, ал транстар майы жақсы диетада дұрыс емес. Азық-түлік дүкеніндегі өнімдерде ішінара немесе толықтай гидрирленген майлар тапсаңыз, олар қатты өңделген өнімдерде кездеседі, әдетте олар әдетте зиянды емес өнімдер. Оны барынша тиімді ету үшін, қаныққан майлар бар кейбір тағамдарды тексеріп алыңыз, олардан аулақ болу керек.
Көптеген тамақтану мамандары азық-түлік дүкенінің шетінде сауда жасауды ұсынады. Дүкеннің сыртқы аумақтарында жеміс-жидек пен көкөніс сияқты жапсырмалары жоқ, сондай-ақ жоғары сапалы ет пен сүт өнімдері сияқты азық-түлік өнімдері бар. Оны көбірек қызықтыру үшін, оливковое майы немесе канола майы сияқты моно немесе полиқанықпаған майларды алып тастауды қоспағанда, азық-түлік дүкендерін өтпелер арқылы өтпей көріңіз.
> Көздер:
> Америка жүрек қауымдастығы. Trans Fats. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. және т.б. Азиялық индейлердің пайдаланғанындай, майдың май қышқылдарының қалыптасуына арналған жылыну / қыздырудың / қыздырудың әсері. Азық-түлік химиясы . 2016. 212: 663-70.
> де Веласко, П., Чикайбам, Г., Рамос-Филхо, Д. және т.б. Жүктілік пен лактация кезіндегі транспенсирленген немесе интерестердендірілген май қышқылдарының аналық қабылдауы Ағзаның Ұлыбританиядағы тамақтану журналындағы ересек ұрпақтарының миокондриялық биоэнергетикасын өзгертеді. 2017. 118 (1): 41-52.
> Гарвард денсаулық сақтау мектебі. Trans Fats арналған жарық. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Хайес, К. және А. Пронцзук. Транс майын ауыстыру: пальмалық майдың артерификациясы бойынша ауытқу ескертпесі бар дәлел. Американдық тамақтану колледжінің журналы . 2010. 29 (3 қосымша): 253S-284S.