«Глютен» термині екі мағынаға ие және ол шатастырады
Целиак ауруы және целий емес глютенді сезімталдығы бар адамдар тек бидай, арпа, қара бидай және кейде сұлы емес, барлық дәндерде глютенге әрекет ететіні туралы идеяны жою қажет глютенсіз қалалық аңыз бар.
Бұл сіз естіген не оқығанына қарамастан, дұрыс емес. Бидай, арпа және қара бидайдан табылған глютенді ақуызға әсер ететін адамдар автоматты түрде күріштен, жүгеріден, тарыдан, құмайдан және басқа да дәндерден аулақ болу керек емес.
(Сұлы - бұл бөлек, бірақ төменде көретініміздей).
Өкінішке орай, бұл кең таралған қалалық аңызда глютенсіз диетаны бақылап жүрген адамдар өздерінің глютенді дәндерінің орнына өздерінің диеталарынан астықты кесіп тастайды. Бұл дегеніміз, олар өте сау, талшықпен қамтамасыз ететін азық-түліктерден айыратын өте шектеулі рационға сүйенеді.
Барлық астықтардың глютені бар-жоғын білмеуі «глютен» терминінің іс жүзінде екі түрлі мағынасы бар екендігіне байланысты. Менімен бірге болыңыз, себебі бұл түсініктеме алады.
Глютендің екі мағынасы
«Глютен» терминін естігенде, бұл сіз үшін ең алдымен: бұл клеткалық аурулармен және глютенді сезімталдығымен адамдарға жағымсыз әсер ететін глютенді бидай, арпа және қара бидайдан табылған ақуыз. Бірдеңені «глютенсіз» деп көрсеткенде, өнімде бидай, арпа және қара бидайдан табылған глютенді ақуыздар жоқ. Бұл көптеген адамдар білетін глютенді анықтау.
Дегенмен, «глютен» термині бұл дегеніміз: бидай, арпа және қара бидайға емес, барлық дәндерде кездесетін сақтау ақуызы. «Глубин», осы екінші анықтамада, барлық дәндердегі ақуыздар тек бидай, арпа және қара бидайдан табылған емес. «Глютен» деп аталатын ақуыздар өсімдіктің тұқымын өсіруге арналған қоректік заттарды сақтайды (біз астық деп білеміз).
Сондай-ақ ауыл шаруашылығында басқа да мақсаттарға ие. Бұл екінші анықтама әдетте ауыл шаруашылығында және ғылыми зерттеулерде қолданылады.
Целиак және глютен сезімталдығы бар адамдар астықтың барлық түрлерінен глутеннің барлық түрлеріне ғана жауап бермейді , тек астықтың бидай, арпа және қара бидайында қамтылған нақты глютен протеиндеріне (бұлар жазылған , Einkorn және kamut ) кіреді. Олар «глютен дәндері» деп аталатын шөп өсімдіктерінің нақты субфамилиясына жатады, сұлы сияқты (кейбіреулері де сұлыға төзе алмайды).
Басқа глютендер туралы не деуге болады?
Жүгері, күріш, соя, тары және құмай сияқты басқа да дәнді-дақылдар - шөпті өсімдіктердің толығымен әр түрлі субфамилиясына жатады және олардың глютенді ақуыздары да әртүрлі (сондықтан олар әрдайым жұмыс істемейді, сонымен бірге глютенді бидай алмастырғыштар - тегін пісіру). Целиак ауруы және глютен сезімталдығы бар адамдардың көпшілігі осы дәндерден глютенді сақтау белоктарын тұтынуда ешқандай қиындықтар жоқ.
Мысалға, малға арналған жемде және үй жануарларына арналған азық-түлікте пайдаланылатын жүгері глютині туралы естіген боларсыз. Ол сондай-ақ органикалық ауыл шаруашылығында гербицид ретінде қолданыла алады. Адам тұтыну үшін жиі қолданылмайтынына қарамастан, жүгері глютині глютенсіз диетада қауіпсіз деп саналады, себебі ол бидайдан, арпадан немесе қара бидайдан тұратын глютенді емес.
Сіздің реакцияларыңыз қайдан келуі мүмкін
Енді басқа да дәнді-дақылдарға жауап беру мүмкін емес деп айта алмаймын, сіз аллергияға немесе кез-келген нәрсеге, соның ішінде белгілі астықтарға төзімсіз бола аласыз. Бірақ глютенді дәнге жауап беретін адамдардың көпшілігі басқа дәндермен (олардың кейбірі квинина мен қарақұмық сияқты, тіпті шын мәнінде астық емес) проблемалары жоқ.
Егер сіз өзіңіздің барлық дәндеріңізге жауап берсеңіз, әртүрлі дәндерден емес, астықтың глютен кросс-ластануына әрекет ете аласыз. Дәнді дақылдардың ферма деңгейінде жалпы жинау және сақтау жабдықтары есебінен әдеттегідей ластанғаны таңқаларлық болуы мүмкін.
Оның сөзі
Сіз глютенсіз диетаны ұстанған кезде бидайдың жақын туысымен сезімтал болсаңыз, барлық астықты, яғни бидай, арпа, қара бидай, сұлы ғана жоюға тура келмейді. Басқа дақылдар - күріштен және жүгеріден қарақұмыққа дейін, амаранттарға және « хвоялықтар » сияқты «жалған түйіршіктерге» дейінгі аралық - сізге кросс-ластанудан қорғайтын брендтер сатып алғанша жақсы болады.
Егер сіз барлық астыққа әсер етсеңіз, алдымен осы астықтардағы глютенді қорғайтын қадамдар жасауыңыз керек. Глютен түйіршіктеріне жауап беретін адамдар глютенді қадағалау үшін әр түрлі сезімталдық деңгейіне ие болуы мүмкін, және целиак немесе глютенді сезімталдығы бар адамдардың көпшілігі үшін жақсы жұмыс істейтін астық негізіндегі тағамдар сіз үшін де жұмыс істемеуі мүмкін.