Майлар мен майлар май қышқылдары деп аталатын жеке молекулалардан тұрады. Олар көміртек және сутегі атомдарының тізбектері, бір жағынан карбоксил тобы және екінші жағынан метил тобы бар. Карбоксильді топтар бір көміртек атомы, бір сутегі атомы және екі оттегі атомы бар, ал метил топтары бір көміртек атомы мен үш сутегі атомы бар. Майлы қышқыл молекуласындағы көміртегі атомдары бір немесе екі қосылыммен байланысты.
Май қышқылдары ұзындығына байланысты өзгереді. Қысқа тізбекті май қышқылдары екі-төрт көміртек атомы бар; орташа тізбек май қышқылдары алтыдан 12 атомға дейін, ұзын май қышқылдары тізбекте кемінде 14 көміртегі атомы бар.
Май қышқылдары қаныққан немесе қанықпаған. Қаныққан май қышқылдарының тізбектегі көміртегі атомдарының кез-келгені арасында қос байланыс жоқ. Ненасыщенных май қышқылдарының көміртегі тізбегінде бір немесе бірнеше қос байланыс бар.
Моноинтезделген май қышқылдарының бір қос байланысы бар, ал полиқанықпаған май қышқылдары кем дегенде екі қос байланысқа ие. Ненасыщенные май қышқылдары кейде көміртек тізбегіндегі қос байланыстардың орналасуымен аталады. Омега-3, -6 немесе -9 атаулары үш түрлі майлы қышқыл молекуласындағы алғашқы қос байланыстың орналасуын білдіреді.
Ненасыщенных май қышқылдары болуы мүмкін екі түрлі конфигурация сутегі атомдарының екі жағынан екі қосылыстар. Олар «cis» немесе «trans» конфигурациясы деп аталады.
Cis конфигурациялары молекуланың бір жағында, сол сутегі атомдары бар. Cis конфигурациясы молекуланың бүгілгендей көрінеді.
Trans конфигурацияларында сутегі атомдары қос байланыстың қарама-қарсы жағында болады. Бұл механизм молекулаға қаныққан май сияқты сызықты көріністі береді.
Бір қызығы, қаныққан майлар да, транстар да денсаулығыңыз үшін жаман.
Майлардың кейбір маңызды функциялары бар, олар мыналарды қамтиды:
- Дене беттерін майлау
- Жасушалық мембрана құрылымдарының компоненттері
- Стероидтық гормондардың пайда болуы
- Энергияны сақтау
- Суықтан оқшаулау
- А, Д, Е, К майларында еритін витаминдерді өткізу
Холестерин - бұл балауыз зат триглицеридтер сияқты ешқандай энергияны шығармайды, бірақ көптеген биохимиялық үдерістер мен гормондарды өндіру үшін өте маңызды. Дегенмен, сізде жақсы нәрселердің көп болуы мүмкін. Холестерин деңгейінің жоғарылауы жүрек-тамыр ауруларының жоғарылауымен байланысты.
Денеңіздегі холестеринді негізінен бауырыңызда жасайды. Жоғары ажыратымдылықтағы липопротеидтер (HDL), төмен тығыздығы бар липопротеидтер (LDL) және өте төмен тығыздығы бар липопротеидтер (VLDL) үш түрі бар. Жоғары деңгейдегі HDL холестерин деңгейін жоғарылату жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін төмендетуі мүмкін, ал LDL холестерол деңгейі жоғары тәуекелді арттырады.
Триглицеридтер
Диеталық майлар триглицерид деп аталады. Триглицерид глицерин молекуласына бекітілген үш майлы қышқыл молекуласынан тұрады. Сіздің денеңіздің триглицеридтерді энергия ретінде қолдануға немесе оларды майлы тін (денеге арналған май) ретінде сақтауға болады. Майлы қышқылдар жалпы пішінді анықтайды.
Қызықтырылған май қышқылдары бар триглицеридтерден тұратын ет, мысалы, ет бөлімі бөлме температурасында қатты. Өсімдік майлары мен зәйтүн майы сияқты ненасыщенбеген және бір реттік қанықпаған май қышқылдары бар триглицеридтерден тұратын майлар бөлме температурасында сұйылтылған.
Фракцияланған майлар
Тропикалық майлар кокос, пальма, пальмалық ядролық май сияқты фракцияланады немесе қызады, содан кейін салқындатылады. Фракция температура негізінде мұнайдың әр түрлі фракцияларға бөлінеді. Жоғары балқу нүктелері бар фракциялар бөлме температурасында қалың және кейде оларды бөлме температурасында балқытуды болдырмау үшін шоколад жабуларында ингредиент ретінде пайдаланылады.
Қаныққан майлар
Қаныққан майлар көбінесе жануарлардың көздерінен тұрады, бірақ қаныққан майлар кокос майы , пальма майы және пальмалық майда кездеседі. Қаныққан майлар денеде холестерин деңгейіне әсер етуі мүмкін. Шын мәнінде, қаныққан май холестеринді диеталық холестеролды тамақтандырғаннан әлдеқайда көп көтереді.
Қызылдақ етіне бай тамақтану жүрек-тамыр аурулары мен кейбір рак ауруларының қаупімен байланысты. Өйткені қызыл ет қаныққан майдың ең жоғары концентрациясы болғандықтан, көптеген сарапшылар аптасына тек екі немесе үш кішкене порцияға қызыл ет тұтынуыңызды шектейді.
Біртекті майлар
Біртекті майлар бөлме температурасында сұйықтық болып табылады, бірақ тоңазытылған кезде қатты. Зәйтүн майы құрамында оттегі қышқылының танымал моноинтезденген май қышқылы бар. Канола майы, жержаңғақ және авокадо-ақ кейбір моноинзаттық майлардан тұрады. Біртекті майлы қышқылдарды тұтыну төмен LDL холестерин деңгейін және жоғары HDL холестерин деңгейін сақтауға көмектеседі.
Полиқанықпаған майлар
Полиқанықпаған майлар негізінен жаңғақ, тұқым және өсімдік майы сияқты өсімдік көздерінен келеді және құрамында омега-3 және омега-6 майлар жатады. Бұл майлар бөлме температурасында сұйықтық болып табылады және жиі тоңазытылған кезде сұйық күйде қалады. Балық сондай-ақ полиқанықпаған омега-3 майларының, әсіресе суық судың, майлы мұхит балықтарының жақсы көзі болып табылады. Сондықтан сіз вегетарианшының немесе вегетарианың болмасаңыз, аптасына кем дегенде үш балық пісіру керек. Көптеген қызыл қызыл ет аз полиқанықпаған майларда, бірақ жүгері негізіндегі азықтардың орнына шөптерде өсірілген жануарлар көп мөлшерде полиқанықпаған майларға ие және жалпы алғанда майға төмен.
Маңызды май қышқылдары аталады, өйткені сіз оларды диеталардан алуыңыз керек. Сіздің денеңіздің құрамында майлы қышқылдардың басқа түрлерінен қажет майлар көп болуы мүмкін, бірақ омега-6 және омега-3 полиқанықпаған май қышқылдары диетадан келуі керек.
Омега-6 май қышқылдары өсімдік майларынан, жаңғақтардан және тұқымдық майлардан келеді. Адамдардың көпшілігі осы майларды өздерінің диеталарынан алады (әдетте көп мөлшерде). Омега-3 май қышқылдары жиі жетіспейді. Көптеген сарапшылар омега-6 тоң майы мен диета аз мөлшерде омега-3 майларымен диета ішу қабыну мен созылмалы аурудың қаупін арттырады деп санайды.
Диетадан омега-3 май қышқылдарын алу немесе диеталық қоспалар ретінде қабынуды азайтуға, жүрек ырғағын реттеуге және қалыпты холестерин деңгейін сақтауға көмектеседі. Сіз диетадағы маңызды май қышқылдары жеткіліксіз болған кезде сіз құрғақ тері, құрғақ шаш және қабынудың жоғарылауы болуы мүмкін.
Trans Fats
Көптеген трансфаздар гидрогенизация деп аталатын процесс арқылы жасанды түрде жасалады. Ол тұрақты өсімдік майын жылытуды және сутегі атомдарын полиқанықпаған май қышқылдарының молекулаларына сіңіруді қамтиды. Бұл процесс майды қатты затқа айналдырады және майдың сақтау мерзімін жақсартады.
Өсімдік майын толығымен гидрирлеу оны қатты етеді және трансфазды жасамайды. Дегенмен, майдың беріктігі пісіруге қиындық туғызады. Мұнайды ішінара гидрирлеу жұмсақ өнімге арналған және әлі де пісіру мен өңдеуге кеңінен қолданылады. Мысалдар маргаринді және ішінара гидрогенді қуыратын майларды қамтиды. Транс-майлар көбіне доңызға, тұздыққа, печеньеге және өңделген тағамдарға жатады .
Сіздің жүрегіңіздің денсаулығына келетін болсақ, жасанды түрде жасалатын транзит майлары қаныққан майдан да жаман. Жүрек-қан тамырлары ауруларының қаупін жоғарылату үшін тым көп трансфайларды жеуге тура келеді.
Лабораторияда барлық транс майлары жасалмайды. Сүт пен сиырдың құрамында табиғи майлар аз мөлшерде кездеседі. Біріктірілген линол қышқылы - танымал табиғи трансфайлы. Табиғи трансфаздар жасанды трансфастер сияқты зиянды емес сияқты емес.
Майдың мөлшері қандай?
Майдың қорытылуы ауызды бастайды, онда сіз шайнайтын азық-түлік сіздің сілекейіңізде кездесетін лингаарлы липазаның аз мөлшерімен араласады. Lingual lipase - бұл триглицеридтерден басқа майлы қышқылдарды бұзатын ас қорыту ферменты.
Тамақты жұтып қойғаннан кейін асқазанда ас қорыту жалғасуда. Сіз жеп алған тағам асқазан ферменттерімен араласып, араласады. Липаза асқазанда жұмыс істейді, бірақ майдың көп бөлігін ішек ішекте өткізеді.
Ішек ішекте майдың ас қорытуы
Сіздің бауырыңыз жұмыртқасында сақталатын өтімді жасайды, ол майдың құрамында тамақ ішетін болғанша басталады. Билет майдың ішіне аз мөлшерде тамшылардың эмульсиясына арналған жуғыш зат сияқты жұмыс істейді. Бұл панкреатиялық липазаның триглицеридтерге жетуін жеңілдетеді.
Өткір мен липаз үзілімі майларды қанға сіңіретін майда бөліктерге бөледі. Холестеринді қамтитын өт, қанға қайта оралған немесе ішектегі еритін талшыққа байланады және нәжісте жойылады. Көптеген еритін талшықтары бар азық-түлікті жеуге көмектесу холестериннің деңгейін сақтауға көмектеседі.
Дені сау ас қорыту жүйесі ішетін диеталық майдың шамамен 95 пайызын сіңіреді. Селикоздың, лейкоздың липаза тапшылығының және тұзды тұздың жеткіліксіздігі сияқты морсорбция бұзылулары бар адамдар әдетте майларды дұрыс сіңіре алмайды. مور
Көздер:
Gropper SS, Smith JL, Groff JL. «Кеңейтілген тамақтану және адамның метаболизмі». Алтыншы басылым. Белмонт, CA. Wadsworth Publishing Company, 2013 ж.
Смолин Л.А., Гросвенор, МБ. «Тамақтану: ғылым және қосымшалар». Үшінші басылым. Wiley Publishing Company, 2013.
Америка Құрама Штаттарының Денсаулық сақтау және адам қызметтері департаменті, Ұлттық асқорыту аурулары туралы ақпарат жинақтаушы қоры (NDDIC). «Сіздің ас қорыту жүйесі және қалай жұмыс істейді».