Төменгі-карб тамағыңызды «жақсы» -дан «керемет» дейін жеткізіңіз
Менің ең табысты ыдыс-аяқтар ешқандай рецептті қатаң сақтамайды. Адамдар мені қуырылған ыдыс-аяқтар үшін рецептер сұрайды, бірақ рецепт бойынша дәмдік баланс толығымен алуға қиын. Әсіресе жаңа піскен ингредиенттерді пайдаланған кезде, төменгі көмірмен пісіру әрдайым дерлік, ингредиенттер әр уақытта әр түрлі болады. Әрбір қызанақ қышқылдың және тәттіліктің басқа қоспасын жасайды.
Әрбір шили бұрышында әртүрлі дәрежедегі жылу бар. Дәмдеуіштер бір бөтелкеден басқасына бірдей емес. Мәселен, менің рецептім аяқталғаннан кейін аспазшыға «дәмді тепе-теңдікті» беруді ұсынамын деп ойлаймын. Бірақ мұны қалай істеуге болады? Міне, менің кейбір құпияларым бар.
Таиландта және басқа да азиялық елдерде баланс тағамды немесе тағамды дайындаудағы басты тұжырымдама. Әрбір тағамның дәмдік тепе-теңдігі және үстелдегі ыдыс-аяқтардың арасында өте жақсы болуы керек. Тәтті, қышқыл, тұзды, дәмді және ащы негізгі дәмі бар, бірақ хош иістендіргіш және кремді элементтердің орны да бар. Шынымен керемет тағам тілде айтылатын дәмге жету үшін осы дәмді теңестіреді. Бұл чилидің немесе француз соусының дәмі болсын, ең жақсы «ең жақсы» дәмі бар.
Мен әртүрлі дәмдік санаттарға кіріп, сізге жаңа болуы мүмкін дәмді тереңдету жолдарын талқыламақпын. Содан кейін біз осы дәмді үйлесімді түрде араластыру жолдары туралы әңгімелестік.
Тұзды
Бүкіл кітаптар біз қарапайым ескі тұз деп ойлайтынымыз туралы жазылған - ол аспаздықты дамытуда ғана емес, бүкіл өркениеттердің маңызды рөлін атқарған. Тұз күндері көптеген өңделген азық-түліктерге қосылатындықтан, адамдардың көпшілігінің диеталарында тым көп мөлшерде алу оңай. Бірақ төмен тамыр етушілер көп оралған тағамдарды жеуге болмайды, сондықтан көбінесе тағам дайындау кезінде тұзды қолданғанда тым көп алаңдатудың қажеті жоқ.
( Тұздың қанша мөлшерде жеуге болатыны туралы көбірек біліңіз .) Бұл анық көрінуі мүмкін, бірақ дұрыс мөлшердегі тұз шын мәнінде тағамның дәмін шығарады. Біраз уақытты қосып, дәм татып, тірі жануарлардың дәмін көріңіз.
Қазіргі уақытта нарықта көптеген дәмді тұздар бар (және олардың пікірінше, олардың қаншалықты дәмді тағамға қосылатына қарай өзгеруі мүмкін), бірақ тұзды шайқауға қол жеткізгеннен басқа, тағамды пісіруге көптеген тұзды дәм береді. Егер сіз осы тағамдармен тәжірибе жасасаңыз, сіз басқа тұздықтарды тұздықпен бірге қосасыз:
- Пісірілген тұз немесе сарымсақ тұзы
- Соя тұздығы
- Бюлон (немесе менің сүйікті, Better Than Bouillon)
- Тұздалған көкөністер
- Тұздалған май (соустарға қосылған кезде сиқыр болуы мүмкін)
- Пармезан тәрізді қатты ірімшіктер
- Балық тұздығы (тай немесе вьетнам)
- Бекон немесе басқа да емделген ет (ветчина)
Қышқыл
«Плака» ыдысқа арналған кішкене қышқыл сияқты ештеңе жоқ. Біраз сірке суын немесе лимон шырынын қабыршыққа тастаңыз және барлық тұздықты зинге беріңіз. Қышқыл ноталарды пісіру аяқталғаннан кейін қосуға болады, себебі олар ұзаққа созылған жылу әсерімен мазалайды - бұл әсіресе цитрустық шырынға қатысты. Мұнда тағамыңызға араласатын кейбір қышқыл / қышқыл ингредиенттері бар:
- Барлық түрдегі вайнгарлар (бальзам сірке суы арналған карбондарға назар аударыңыз)
Тәтті
Әлбетте, тәтті азық-түлік аз-құрғақ диетаға арналған мәселе болуы мүмкін. Бірақ кейде бірдеңе тәттіліктің бірден-бір тістері барлық айырмашылықты жасай алады. Қантты немесе қант алмастырғыштардың кейбір түрлерін пайдалану керек пе, көбінесе тағамды баланстау үшін көп нәрсе қажет емес. Қытай рецептерінде төрт адамға қызмет ететін тұтас ыдыста шай қасық қант (төрт грамм) болуы мүмкін.
Бір тамшы немесе екі концентрлі сұйық тәттілендіргішті ыдысқа салып қою және бұл барлық нәрсені айналдырып, қышқылға немесе қатаңдыққа қарсы, бұрыштарды дөңгелектеу үшін ғана емес. Тамақты тәтті емес, жай ғана жақсы көрмейді.
Кеңес: Қоңыр қанты - сірне қосылған ақ қант. Қантты азайту үшін тәттіліктің көпшілігінде қант алмастырғышты, сондай-ақ өте дәмді сірне сығындысын пайдаланыңыз. Немесе өте кішкене дәмі бар B немесе C маркалы үйеңкі сиропының аз мөлшерін пайдаланыңыз.
Қант, сірне, бал және т.б. сияқты тағамға тәттілеуді қосуға болады:
- Қанттарды карамелиздеуге ұзақ және баяу дайындалған пияз
- Қуырылған қызыл қоңыр бұрыштың нәзік тәттігі бар
- Жеміс
- Қантсыз сироптар
- Қантсыз кептелістер
- Жасанды немесе калориялы тәттілендіргіштер - сұйық формалар оңай араласады
Хош иісті
Әлемдегі әр тағамдардың сүйікті хош иісті ингредиенттері бар. Бұл ингредиенттер кез-келген ыдысқа дәм беретін тереңдігін береді.
Көптеген тағамдар ароматиканың «үштігі» бар. Француздар пияз, балдыркөк және сәбізді пайдаланады (mirepoix). Cajuns үшін бұл пияз, Bell бұрыш және балдыркөк. Кариб бассейнінде пияз, сарымсақ және бұрыш бар. Көптеген азиялық мәдениеттерге басқа ингредиенттермен бірге зімбір кіреді. Хош иістендіргіштер, әдетте, мұнайға пісірудің басында майлайды, майдың дәмін татып, бүкіл тағамның дәмін татады, әдетте бұл аз ғана мөлшерді алады.
Міне, тамақ дайындау кезінде пайдалануға болатын кейбір хош иісті ингредиенттер:
- Пияз
- Сарымсақ
- Shallots (хош иістендіргіш - пияз және сарымсақ қоспасы)
- Балдыркөк
- Белл сияқты тәтті бұрыштар
- Зімбір (немесе галагаль, оның тай бозбала)
- Лемонграсс
- Қытырлақ бұрыштар да хош иістендіргіштер болып табылады, бірақ мен олар туралы «татымды» бөлімде бөлек айтатын боламын
Сонымен қатар, бұл ингредиенттерді ароматика ретінде қарастыруға болады, бірақ олар жиі (бірақ әрдайым емес) пісіру аяқталған соң көп болады:
- Цитрус дәмі - цитрус жемістерінің қабығының түсті бөлігі. Бұл өте дәмді, өйткені эфир майлары әсемдікке ие. Дәмдеуішті алып тастағанда, ащы ақ бөлікті астына алмаңыз. Микроплан регенері мұны өте жақсы етеді.
- Кеффирдің әк бұйығы
- Хош иісті шөптер - ақжелкен, розмарин, тимьян, орегано, жалбыз және т.б.
Ақырында, «балық» деп атайтын ароматиканың басқа категориясы бар. Негізгі мысалдар - вьетнамдық және тай балық сорпалары және анчоиалар. Адамдар жиі бұл дәмнің идеясы бойынша өшіріледі, бірақ сол адамдар, егер тәжірибелі аспаз оларды ештеңе айтпастан тұздыққа салса, олар тек «жұмыр» деп айтады, өйткені бұл фон дәмі тереңдікті арттырады. Балмұздақтар тұздыққа «балқып» алады және дайын тағамның ішінде танылмайды.
Дәмді / ыстық
Себебі қара бұрыш бүкіл әлемдегі көптеген үстелдерде тұзды, сондай-ақ шебер аспазшылардың астарында отырады. Дәмді бүршікке «толтыратын» нәрсе бүкіл тағамның дәмін жақсартады. Бұрыштар (бұрыш және бұрыш бұрыштары) бұл әсерді тудыратын негізгі дәмдеуіштер болып табылады, бірақ тағам бұрыштан пайда болатын дәмді-ыстық емес.
Әдеттегі дәмді ыдыс-аяқтардан басқа, тек қана тегіс, тым көп «тірі» дәмді болады.
Кептірілген бұрыштарды немесе басқа да дәмдеуіштерді (әдетте ұнтақты) пайдаланған кезде, хош басқа ингредиенттерді қоспас бұрын оны маймен пісіру арқылы немесе пеште құрғақ қуыру арқылы ең жақсысын алады. Бұл құрғақ ингредиенттер әрқашан тағамның басында қосылып, құрғақ дәмдеуіштердің қатаюын жоғалтуға, араластыруға және жоғалуға уақыт береді.
Жаңа піскен бұрыш бұрыштарын пісірудің әр түрлі кезеңдерінде қосылатын болады, бұл нәтижеге байланысты. Егер сіз оларды ыдысқа араластырғыңыз келсе, оларды басқа хош иістер ретінде көріңіз. Егер сіз жаңа әсерді шашыратқыңыз келсе, оларды аяғына дейін қосыңыз. Әлбетте, жаңа піскен және кептірілген бұрыш бір-бірінен дәм татады.
Чили бұрыштары жылудың бүкіл спектрінде өзгереді. Жаңа піскен немесе кептірілген болса да, мен толық хош иістендіру үшін негізінен жұмсақ бұрыштарды қолданғанды ұнатамын (сіз көбірек қызу үшін көп пайдалануға болады).
Анхо - менің сүйіктілерімнің бірі. Нью-Мексико шилі ыстық, бірақ өте дәмді. (Ескертпе: Чили ұнтақтары - құрғақ сығындылар, мысалы, зире сияқты басқа да дәмдеуіштермен араласады, оларда шиллерге байланысты жылу өзгереді.)
Қара немесе қызыл бұрыштан басқа, басқа да дәмдеуіштер бар:
- Карри ұнтақтары немесе пасталары (олар сонымен қатар бұрыштан ыстықты алады.
- Кориандр, мүмкін, менің сүйікті дәмдеуіштерім - цитрустық ескертулермен жылы. Бұл цилантри зауытының ұрпағы.
- Күміс (жылы, ыстық емес)
- Қыша, ұнтақ немесе дайындалған
- Паприка, сондай-ақ, ыстыққа немесе ысталғанға арналған жұмсақ бола алатын бұрыш отбасының мүшесі болып табылады
- Turmeric - жұмсақ, жылы дәмдеуіштер жиі үнділік тағам дайындауда қолданылады
- Даршынның кейбір түрлері дәмді, мысалы, вьетнамдық даршын секілді болады
- Көптеген басқа да әдеттегі дәмдеуіштер (қалампыр, бұрыш, аскөк және т.б.) нәзік қызуды жеткізе алады
- Шикізат сарымсақ өте ыстық болуы мүмкін
Тағамды пісірудің соңында дәмдеуіштерді реттегенде, ыдыс шашыратқыш болғыңыз келсе, құрғақ ұнтақ емес, дымқыл соустар немесе паста түрінде бұрыш қосыңыз. Бұл Табаско соусы, азиялық ыстық соустар, шығыс Харисса паста немесе кез келген ыстық соустар сияқты болуы мүмкін.
Кремділік
Егер барлық дәмдеуіштер тым көп болса, кішкене кілегей немесе кокос сүті керемет жасай алады. Қызық азиялық азықтарда кокос сүті бар.
Ингредиенттер, олар араласады
Егер сіз шкафыңыздағы дәмдеуіштерге қарап отырсаңыз, онда олар дәмдік қоспалар екендігін байқайсыз. Кетчапта сірке суы, тұз, қант және дәмдеуіштер бар. Уоршестеридтегі тұздықтың құрамында сірне, сірке суы, тамаринд және анчоид бар.
Барбекю соусында дәмдеуіштермен бірге қант және сірке суы бар. Бұл дәмдеуіштер тағам дайындауға бірден бірнеше дәмді қосады.
Сіздің пісіруді жетілдіру үшін Теңдестіру Магиясын пайдалану
Дәмдерді араластыру қабілетіңізді жақсарту үшін қолдануға болатын кейбір жалпы қағидалар бар, бірақ түпкілікті нәтиже сіздің ерекше талғамыңызды көрсетеді.
Танымал рецептке қараңыз. Барлық дәмдік топтардан бірдеңе бар ма? Жетіспеген топтардың (топтардың) кішкентай біреуін қосып көріңіз. (Есіңізде болсын, барлық рецептілердің барлық дәмдік элементтері болуы керек емес, кейбір жағдайларда ол артық болуы мүмкін.Мәселен, мысалы, менің тауық печенье қышқылы қышқылын қажет емес.)
Тамақты дәмін татуға, түзетуге және не болып жатқанын көруге болады.
Егер сіз бір бағытта алыс болсаңыз, жиі қарама-қарсы дәмдерді қоссаңыз, тағамды балансына әкеледі.
- Өте дәмді? Кейбір тәттілерді немесе жиренішті қосыңыз
- Тым тәтті бе? Қышқыл немесе жылуды қосыңыз
- Өте қышқыл? Тәтті қосыңыз
- Тым жұмсақ? Тұзды немесе кейбір қызуды қосыңыз
- Тым тұзды? Қышқыл қосыңыз
- Тек ұшқын қажет пе? Пісіру соңында қосылатын қышқылды немесе ароматты қосыңыз немесе тек қана жылуды ұстаңыз
- Тереңдік керек пе? - Келесі жолы ароматтыдан бастаңыз
- Тым қатал? - Тек тәттіліктің әсерін көріңіз
Дәмденуді, дәм беруді, дәм беруді ұмытпаңыз. Көп ұзамай тағамдарыңыз кешкі асқа немесе қуыруға арналған ең көп сұраным болады! Және олардың ешқайсысы оларды қайталамайды.